Vad är jäsning
Den jäsning som säger allmänt, är det att peka på en viss typ av nedbrytningsprocessen av organism till organiskt material mer.
Jäsningen har länge varit känd, men dess natur har varit känd i nästan 200 år.
Mikrobiell fysiologi definierar strikt jäsning: den process genom vilken organismer oxiderar och bryts ned organiskt material till oxiderande produkter och frisläpper energi kallas biologisk oxidation.
Definition av jäsning i industriell produktion -- Industriell jäsning: I industriell produktion, all industriell produktion som förlitar sig på mikrobiell livsaktiviteter kallas allmänt jäsning, såsom ölbryggning, mononatriumglutamatproduktion, etc.
Jäsning i livsmedel: Fermenterad mat hänvisar till en slags mat som görs av människor som använder nyttiga mikroorganismer, som har en unik smak, såsom yoghurt, ost, vin, pickles, sojasås, vinäger, jästa svarta bönor, gult ris vin, öl, vin, etc.
Jäsning av te -- Biologisk oxidation
Det sägs ofta att kinesiskt te är indelat i sex typer enligt de olika graderna av jäsning och den omfattande produktionsmetoden.
Men termen jäsning här, i det vanliga sammanhanget av kinesiskt te, är helt annorlunda än den mikrobiella jäsning som nämns ovan.
I te bearbetas samma gröna blad till grönt, svart och oolong te genom att kontrollera biologisk oxidation, en process som också felaktigt kallas jäsning.
Denna process är mer som en serie av enzymatiska reaktioner, kanske mer känd som biooxidation.
Den biologiska oxidation av teblad är en serie av oxidation processer av katekiner främjas av oxidaser i cellväggar efter cellväggar är skadade.
I teceller finns katekiner i cellvätskan, och oxidaser förekommer huvudsakligen i cellväggen, inte huvudsakligen i mikroorganismer, så cellväggen behöver brytas ned.
Detta förklarar naturligtvis varför fermenterat te måste rullas.
Enligt graden av oxidation av polyfenoler var full jäsning, halv jäsning och ljusjäsning urskiljas.
I svart te, polyfenol oxidationsgrad är mycket hög, då kallas full jäsning;
Graden av oxidation av polyfenoler i Oolong te är ungefär hälften, vilket kallas semi-jäsning.
I svart te bearbetning, till exempel, är jäsning avsedd att oxidera katekiner som finns i bladen.
Bladen ändras från grönt till kopparrött, vilket ger svart te dess karakteristiska färg.
Efter te flytande cellmembranet är skadad, polyfenoler, aminosyror och andra ämnen i vakuoler gradvis oxideras. Samtidigt, på grund av oxidation av katekin, en del av ämnena i bladen har kemiska effekter, vilket resulterar i den unika färgen och smak kvalitet av svart te.
Ovan är den grundläggande innebörden av jäsning som kinesiskt te ofta säger.
Men på grund av den stora variationen av Te i Kina, rika bearbetningstekniker och produktionsmetoder, varierar definitionen av kvalitetsbildning. I produktion och kvalitet bildningsprocessen av vissa teblad, förutom ovanstående jäsning i betydelsen av biologisk oxidation av sin egen enzymatisk reaktion, mikroorganismer kan också delta i vissa länkar.
Till exempel är högen-jäsningsprocessen av pu-erh te inte bara enzymfrämjande, men också involverar mikroorganismer.
De viktigaste mikroorganismerna är aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grey-green, Rhizopus, lactobacillus och jäst, etc.
Ändå är det nödvändigt att skilja mellan jäsning i betydelsen av mikrobiell inblandning och jäsning i betydelsen av biologisk oxidation - annars kan begreppsmässiga tvetydigheter lätt leda till feltolkning av bildningsmekanismen för tekvalitet.
